品嚐芝士就像品嚐葡萄酒一樣，口味可以很個人化。不過，意大利巴馬臣芝士Parmigiano Reggiano，就像有過人的魅力，吸引味蕾，那種獨特又濃烈的口感，讓不少人一吃傾心丶一試難忘！
這種硬芝士Parmigiano Reggiano，是一種熟成手工芝士，在全球頂級食材界之中地位超然，更被稱為意國芝士之皇者（il Re dei formaggi)，來頭很不簡單的。 早在八百多年前，在意大利北部已經開始製作這種芝士，傳統的製作方式亦一代一代流傳至今。意大利政府為了保留這種頂級芝士的製造工藝，並嚴格監管質量，在1955年把Parmigiano Reggiano芝士列為了法定產品。製作這種芝士需要符合 D.O.P.（原產地保護制度）的嚴格規定的～ 包括～
1/ 製作芝士用的牛奶要來自特定的牛種，並生長於法定地區，牛隻亦只可以是天然飼養的，嚴禁任何化學飼料
2/ 製造芝士限制在 五個法定生產地區 : 雷諾河西岸的帕爾馬 (Parma)、 雷吉艾米利亞 (Reggio Emilia)、 摩德納 (Modena)、博洛尼亞 (Bologna) 以及 波河東岸的曼托瓦 (Mantua)
3/芝士要經過至少十二個月的熟成過程，然後由工會派出專業的品質鑒定員，為每一個芝士輪作評估考核，只有品質好的才能取得同業公會的認證，然後才可以真真正正稱為Parmigiano Reggiano芝士。
很多人也像我一樣好奇，這些大如車輪的Parmigiano Reggiano 芝士輪，每個平均重達38kg，究竟是如何製成的？？這趟有幸能參觀一所Parmigiano Reggiano 芝士工廠，了解其製作過程。Caseificio Sociale Pelloni 芝士工廠所位於Modena省附近山丘上的小鎮Serramazzoni， 工廠於1952年開業，也很有歷史的！負責人Andrea 面帶親切自滿的笑容，向我們細心講解製作過程，讓我們了解更多。
Parmigiano-Reggiano芝士是100％ 純天然，成份很簡單，就只是：鮮牛奶、鹽、天然酵母及乳凝素，絕不會添加任何化學成分。每一個芝士輪平均需要600公升未經消毒的鮮牛奶去製造的，就像把牛奶的營養成分大大濃縮了，當中含有大量蛋白質丶維他命與鈣質，很適合成長中的小孩，及為老人家補充鈣質，芝士經過長期熟成後更加容易被消化。
農場每天進行兩次擠奶，一早一晩。在每次擠奶後兩小時內將鮮牛奶送到芝士工廠，確保新鮮度。晚上運來的鮮牛奶會放入儲存池，在夜間自然的完成奶油分離，變成脱脂牛奶。脱脂奶跟清晨再運來的鮮奶混合，倒入銅鍋𥚃加熱，加入天然酵母與乳凝素，讓牛奶凝结。然後利用巨形攪拌器將凝結了的牛奶打碎，變成細小顆粒，牛奶中的水分亦會在加熱的過程時慢慢蒸發。小顆粒最後沉積在鍋底，形成了塊狀。 最後，製作師從鍋撈起牛奶塊，分成兩份，然後放進名為 Fascera 的Parmigiano-Reggiano芝士專用模具，靜置兩天。
在參觀期間，製作師即場示範製作工序。他打開了靜置了一天的模具，在還是軟軟的芝士輪旁邊，加上一條膠帶，那膠帶清晰的印上了原產地標記，包括～點狀 Parmigiano Reggiano 的字樣，生產年月，以及芝士工廠的標識號。芝士製作師熟練又自如的把重達42kg 的芝士輪，逐一逐一的翻來翻去，真的氣力少一點也不得噢！
另外，在每一個芝士輪的頂部，亦會加上電腦掃描碼，就像芝士輪的身份證明，在製作過程內可以用來識別，方便追蹤跟進。然後芝士輪會轉移到金屬模具，再靜置一天。芝士輪開始變成了雛形，就可以放入天然鹽水浸泡 ，讓芝士吸收鹽分，滲入天然鹹香。芝士輪浸泡足足二十多天後，就會搬入大型倉庫好好存放，進行熟化。
還記得參觀那天，一步入芝士存倉庫，眼前那畫面確實有點震撼！一排一排的放滿芝士輪的層架整整齊齊的排列著，存倉庫瀰漫着一股誘人的芝士香氣，場面真的很難忘。據負責人Andrea先生透露，存倉庫現存一共有七千多個芝士輪！芝士輪製造自不同的年份日子，放存在這兒，在最佳的溫度濕度底下，進行熟化。熟化期間，芝士製作員亦會悉心照料，每星期都會為芝士輪返轉身及觀察其狀況。
熟化過程就是漫長的等待噢～～芝士輪經過12個月的熟成過程後（D.O.P.所限制的最短熟化期)，專業的品質鑒定員會親身來到工廠，為每一個芝士輪作評估，會利用小槌子敲打芝士外層，以聲音分辨芝士的品質與結構，亦會以小針穿刺芝士輪，評估芝士的香氣丶成熟度與質量。通過評核的，就會在芝士輪上烙上火印，火印上有公會的字樣與芝士的製作年份，表示通過了認證。成功被認證的芝士，日後才可以用上印有Parmigiano Reggiano 商標，作包裝出售。被評估了適合長期熟化的芝士輪，就會繼續熟化，可以持續至24 個月甚至更長期，芝士經過越久的熟化，口味質感會有所變化，亦會更有韻味啊！
在導賞團的尾聲，就是試吃品嘗的時間了！我們試試了在這兒製造的三種Parmigiano-Reggiano芝士（熟化期：12個月丶24個月丶36個月)，熟成12個月的那種，質感半硬的，味道較溫和，而24或36個月的，放入口很有沙沙的質感，結晶豐富，味道較濃郁充滿鹹香，吃得人欲罷不能。我們還試了鮮製的Ricotta，入口軟棉棉，充滿奶香。愛甜的絕不可錯過這兒每天即製的Yogurt 與意式奶凍Panna Cotta，質感幼滑得很，甜蜜的滋味只吃一口就已經愛上了。這家芝士工廠亦附設商店，售賣各種類的芝士丶奶類製品與特色的當地食材。
想參觀Parmigiano Reggiano芝士工廠, 可以看看 芝士公會 的網頁~~~
http://www.parmigiano-reggiano.com: http://www.parmigiano-reggiano.com/
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